CEVICHE DE PESCADO

De solo pensar en escribir sobre el ceviche se me hace agua la boca....primero hablemos del nombre el cuál, de acuerdo a los historiadores, proviene del nombre quechua "siwichi" que significa pescado fresco, ya hace dos mil años la Cultura Mochica preparaba este plato a base de pescado fresco cocinado con el jugo fermentado del tumbo ( fruto peruano, alargado, ácido, de cáscara delgada verde claro e interior color naranja), diferentes crónicas destacan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado de esta manera y acompañado de ají, pero otros historiadores sugieren que la palabra "ceviche" proviene del término árabe "sikbâg" que es un método de conservar alimentos en un medio ácido como el vinagre que dió origen al escabeche preparado en España y proponen que las palabras "siwichi" y "sikbâg" se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Hoy en día el ceviche es plato cotidiano en los países litorales de América Latina, en Chile es un plato habitual de la gastronomía del norte, en especial de los antiguos ariqueños con ancestros peruanos, la forma que lo preparaban era con el pescado picado muy fino, casi molido y la cebolla en cuadritos que es la manera como en las últimas décadas se fue expandiendo hacia la zona centro sur del país, en el sur comenzó a realizarse una variante a base de carne de salmón el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.

Yo quiero darles la receta original y algunas variantes pero como siempre les digo.....creatividad...

Ingredientes por persona:

200 gr. de pescado (carne blanca, los mejore son Chile son corvina y reineta)

1/2 cebolla morada

100 cc. de jugo de limón de pica

30 gr. de maíz cancha chulpe (ver nota abajo)

30 gr. choclo serrano (ver nota abajo)

30 gr. de camote amarillo (ver nota abajo)

2 hojas de lechuga

sal

1 puntita de jenjibre molido (kion)

1 punta de ajo molido

1 cucharadita de cilantro bien picado

1/2 cucharadita de ají amarillo molido (ver nota abajo)

1 tajada de rocoto (opcional)

Preparación:

Cortar el filete de pescado en cuadros de 1cm. x 1 cm.

Cortar la cebolla pluma y dejar remojándo en agua fría.

Aparte mezclar el limón, la sal, el jenjibre, ajo y ají amarillo,probar y corregir la sazón.

Tener el choclo cocido hasta que esté tierno.

Tener las dos hojas de lechuga lavadas y secas para ponerlas en el plato como "cama".

Echar el pescado en el limón condimentado, revolver bien, sacar el pescado con una espumadera ( o cuchara pero sin el líquido) poner el pescado encima de las hojas de lechuga, escurrir bien la cebolla, ponerla encima del pescado, adornar por los lados con el choclo, el camote y la cancha, bañar con el jugo preparado, espolvorear el cilantro y adornar con la tajada de rocoto. Servir inmediatamente, el ceviche no necesita macerar como hacen en algunos lugares, si se hace con limón de pica no es necesario esperar.
Mucha gente le pone primero la sal al pescado pero es un grave error hacerlo así pues la sal seca el pescado, lo deshidrata y la idea es que quede fresco, por eso la sal se agrega al limón y ya bien sazonada esta mezcla recién se echa al pescado.

Notas:

El maíz chulpe es un tipo de maíz que se da en Perú el cual se hace secar, para consumirlo se tuesta en la sartén con apenas de aceite ( como tostar maní) per hay que hacerlo tapado e ir moviendo la olla (con la tapa puesta), saltan como las palomitas de maíz, cuando están listas se les espolvorea sal,cuando están tostados los granos se denomina "cancha" la cuál se aprecia claramente en la foto, según lo que se es que es muy bueno para el colesterol además de rico, en Perú no solo se come con el ceviche, es muy agradable con una trago en vez de las conocidas papas fritas que aportan tantas calorías, actualmente se puede conseguir en La Vega en todo caso recuerden que pueden ponerme una notita si no consiguen.

El choclo serrano es de grano grande y tiene la particularidad de no ser tan dulce como el que conocemos acá.

El camote peruano es anaranjado y menos fibroso, de sabor dulce, pero es delicioso apretarlo con el tenedor y comerlo junto con el ácido del ceviche.

Variantes:

El ceviche se puede hacer de pescado, mariscos (siempre es mejor cocinarlos antes), colas de camarones (cocidas), de machas (las machas al igual que los camarones solo se blanquean si se cocinan se ponen duras),

de ostiones, etc. al jugo resultante del ceviche se le denomina "leche de tigre" y por la cantidad de limón es un gran aporte de vitamina C, además del ajo, etc dicen que es un gran energizante, en el norte de Perú se hace el Ceviche de Conchas Negras, realmente son negras, y al jugo resultante se le dice " leche de pantera", además de acuerdo a las costumbres de las diferentes regiones a la "leche de tigre" se le adiciona un chorrito de pisco y se toma en una copa pequeña.

Podríamos hablar muchas más cosas de los ceviches pero no quiero cansarlos, pero si queda alguna duda, ya saben solo hay que preguntar....

Creo que no hay nada más exquisito que un buen Ceviche acompañado de un buen Pisco Sour....

Que tengan lindo fin de semana....

PISCO SOUR

Como habrán podido notar por las recetas anteriores me gusta poner algo del origen de lo que estamos haciendo, sin entrar en polémicas que tienen mucho de desconocimiento aquí quiero solo hacer referencia al vocablo Pisco, cuyo origen es quechua: Piscu o Pisku que significa " avecilla", "pajarillo" nombre que la zona del valle de Paracas (provincia de Pisco) posee desde la época pre hispánica y fue dado en referencia a la cantidad y diversidad de aves existentes en la zona, desde cóndores que bajan de las alturas en busca de comida, flamencos, aves  migratorias, etc. Lógicamente los habitantes de Pisku eran "los piskos", eran alfareros y confeccionaban unos recipientes de cerámica típica que por denominación de propiedad eran " cerámica de los piskos"..." de los piskos", uno de los productos que almacenaban en ellos era un aguardiente confeccionado de un destilado de uva que por denominar el contenido de los piskos pasó a llamarse como la cerámica...pisko o pisco.

Las variedades de uva con la que se prepara el Pisco en Perú se divide en:

No aromáticas:

- Quebranta

- Mollar

- Negra Criolla

- Uvina

Aromáticas:

-Torontel

- Moscatel

-Albilla

- Italia

Acholados:

Se les llama acholados a los ensambajes, es decir mezclas de aromáticos y no aromáticos, lo que da una gama infinita en las proporciones que los productores van estudiando.

Mosto Verde: 

Es una variedad en el destilado el cuál se interrumpe antes que termine la fermentación total y da origen a un Pisco más suave.

En Perú el pisco no se fermenta en barricas de madera por tanto no tienen influencia de sabores adquiridos como el roble, los sabores y aromas vienen únicamente del tipo de uva.

PISCO SOUR CLASICO

Goma:

La goma es lo que da el dulzor y cuerpo al pisco sour, pon en una ollita 1 kilo de azúcar con 1 litro de agua, déjalo sin revolver a fuego mas bien bajo por alrededor de 15 a 20 minutos, no lo revuelvas ya que el azúcar puede cristalizarse.

Ingredientes:

3 partes de pisco ( me gusta bastante el quebranta de 45º)

1.5 partes de goma

1 parte de limón de pica

Los ingredientes los pongo en partes ya que es más fácil de entender, si usas una taza de te para medir, pones en la licuadora 3 tazas de pisco, 1.5 tazas de goma y 1 taza de limón, si lo mides con un vaso, lo mismo, o sea usas la medida para las tres cosas sin importar en que lo midas.

Licúalo bien y por cada botella de pisco agrega en la licuadora 1 clara de huevo y 12 a 15 cubos de hielo, tiene que estar bien helado, sírvelo en copas o vasos chicos y en cada copa pon 2 a 3 gotas de amargo de angostura (lo venden en los supermercados).

En Perú el Pisco es una bebida noble que puede llegar a costar igual que una botella de buen whiskey, muchos se toman solos con hielo, el Pisco Sour es la preparación clásica pero existen alrededor de 100 preparaciones en base al pisco.

Los sours más populares son, Palta Sour, Maracuya Sour, Mango Sour, Frambueza Sour, Albahaca Sour...