CEVICHE DE PESCADO

De solo pensar en escribir sobre el ceviche se me hace agua la boca....primero hablemos del nombre el cuál, de acuerdo a los historiadores, proviene del nombre quechua "siwichi" que significa pescado fresco, ya hace dos mil años la Cultura Mochica preparaba este plato a base de pescado fresco cocinado con el jugo fermentado del tumbo ( fruto peruano, alargado, ácido, de cáscara delgada verde claro e interior color naranja), diferentes crónicas destacan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado de esta manera y acompañado de ají, pero otros historiadores sugieren que la palabra "ceviche" proviene del término árabe "sikbâg" que es un método de conservar alimentos en un medio ácido como el vinagre que dió origen al escabeche preparado en España y proponen que las palabras "siwichi" y "sikbâg" se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Hoy en día el ceviche es plato cotidiano en los países litorales de América Latina, en Chile es un plato habitual de la gastronomía del norte, en especial de los antiguos ariqueños con ancestros peruanos, la forma que lo preparaban era con el pescado picado muy fino, casi molido y la cebolla en cuadritos que es la manera como en las últimas décadas se fue expandiendo hacia la zona centro sur del país, en el sur comenzó a realizarse una variante a base de carne de salmón el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.

Yo quiero darles la receta original y algunas variantes pero como siempre les digo.....creatividad...

Ingredientes por persona:

200 gr. de pescado (carne blanca, los mejore son Chile son corvina y reineta)

1/2 cebolla morada

100 cc. de jugo de limón de pica

30 gr. de maíz cancha chulpe (ver nota abajo)

30 gr. choclo serrano (ver nota abajo)

30 gr. de camote amarillo (ver nota abajo)

2 hojas de lechuga

sal

1 puntita de jenjibre molido (kion)

1 punta de ajo molido

1 cucharadita de cilantro bien picado

1/2 cucharadita de ají amarillo molido (ver nota abajo)

1 tajada de rocoto (opcional)

Preparación:

Cortar el filete de pescado en cuadros de 1cm. x 1 cm.

Cortar la cebolla pluma y dejar remojándo en agua fría.

Aparte mezclar el limón, la sal, el jenjibre, ajo y ají amarillo,probar y corregir la sazón.

Tener el choclo cocido hasta que esté tierno.

Tener las dos hojas de lechuga lavadas y secas para ponerlas en el plato como "cama".

Echar el pescado en el limón condimentado, revolver bien, sacar el pescado con una espumadera ( o cuchara pero sin el líquido) poner el pescado encima de las hojas de lechuga, escurrir bien la cebolla, ponerla encima del pescado, adornar por los lados con el choclo, el camote y la cancha, bañar con el jugo preparado, espolvorear el cilantro y adornar con la tajada de rocoto. Servir inmediatamente, el ceviche no necesita macerar como hacen en algunos lugares, si se hace con limón de pica no es necesario esperar.
Mucha gente le pone primero la sal al pescado pero es un grave error hacerlo así pues la sal seca el pescado, lo deshidrata y la idea es que quede fresco, por eso la sal se agrega al limón y ya bien sazonada esta mezcla recién se echa al pescado.

Notas:

El maíz chulpe es un tipo de maíz que se da en Perú el cual se hace secar, para consumirlo se tuesta en la sartén con apenas de aceite ( como tostar maní) per hay que hacerlo tapado e ir moviendo la olla (con la tapa puesta), saltan como las palomitas de maíz, cuando están listas se les espolvorea sal,cuando están tostados los granos se denomina "cancha" la cuál se aprecia claramente en la foto, según lo que se es que es muy bueno para el colesterol además de rico, en Perú no solo se come con el ceviche, es muy agradable con una trago en vez de las conocidas papas fritas que aportan tantas calorías, actualmente se puede conseguir en La Vega en todo caso recuerden que pueden ponerme una notita si no consiguen.

El choclo serrano es de grano grande y tiene la particularidad de no ser tan dulce como el que conocemos acá.

El camote peruano es anaranjado y menos fibroso, de sabor dulce, pero es delicioso apretarlo con el tenedor y comerlo junto con el ácido del ceviche.

Variantes:

El ceviche se puede hacer de pescado, mariscos (siempre es mejor cocinarlos antes), colas de camarones (cocidas), de machas (las machas al igual que los camarones solo se blanquean si se cocinan se ponen duras),

de ostiones, etc. al jugo resultante del ceviche se le denomina "leche de tigre" y por la cantidad de limón es un gran aporte de vitamina C, además del ajo, etc dicen que es un gran energizante, en el norte de Perú se hace el Ceviche de Conchas Negras, realmente son negras, y al jugo resultante se le dice " leche de pantera", además de acuerdo a las costumbres de las diferentes regiones a la "leche de tigre" se le adiciona un chorrito de pisco y se toma en una copa pequeña.

Podríamos hablar muchas más cosas de los ceviches pero no quiero cansarlos, pero si queda alguna duda, ya saben solo hay que preguntar....

Creo que no hay nada más exquisito que un buen Ceviche acompañado de un buen Pisco Sour....

Que tengan lindo fin de semana....