PASTEL DE SEMOLA

El origen de la palabra "sémola" es italiano viene de la palabra "símila" término con que en Italia se referían a lo mejor del harina, la sémola más conocida es la que resulta de la  molienda gruesa del trigo duro refinado la cuál puede ser de diferentes grosores, la semolina, por ejempl,o es la más pequeña, también hay sémola integral (sin refinar), el Cuscús, que es originario de Argelia y Marruecos se elabora salpicando agua sobre el trigo molido sin llegar a ser harina luego se va removiendo con los dedos hasta formar pequeñas bolitas de masa que seguidamente se cribarán para que su tamaño sea uniforme. La sémola puede ser de trigo, maíz, arroz, etc. y contiene gran cantidad de glúten, no contiene grasa ( al igual que las pastas no engorda lo que pasa es que al ponerle quesos y demases le aportamos al plato gran cantidad de calorías). La sémola contiene fósforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio, vitamina B1, B6, PP y E.

Olvidándonos de las calorías vamos a hacer un pastel de sémola sumamente fácil estoy segura que se convertirá en un  favorito.

Pre calienta el horno a 180º

Pyrex rectangular enmantequillado

Ingredientes:

1 lata de leche evaporada

2 latas de agua (medidas en la misma lata de la leche)

2 cubitos (calugas) de caldo de ave

2/3 taza de sémola

1 taza de queso rallado

100 gr. de jamón picado

4 huevos (separa las claras de las yemas)

Preparación:

Pon en una olla la leche con el agua, agrega los cubitos de caldo deshaciéndolos bien, cuando rompa el hervor, baja el fuego y hecha la sémola en forma de lluvia revolviendo bien para que no se formen grumos, revuelve hasta que espese como un puré,déjalo enfriar, agregale el queso rallado, el jamón picado y las 4 yemas, bate las clarasw a punto de nieve duras y mezcla ambas preparaciones muy suavemente, con movimientos envolventes.

Vacía la preparación en el molde enmantequillado y hornéalo por 30 minutos.

Déjalo enfriar un poco y sirne las porciones con una buena ensalada.

A pedido de Nicole la próxima receta será "Cauche de Camarones" un delicioso plato de la sierra de Perú...

 

TORTA TRES LECHES

El origen de la Torta Tres Leches ( prometo poner pronto la foto, aunque creo que todos la conocen) no es exacto, se sabe que sus inicios son de la zona de Venezuela, Ecuador o Nicaragua pero lo que si sabemos es que es una torta deliciosa que se ha hecho rápidamente popular en toda América.

No conozco una sola persona a la cual no le guste por su consistencia suave y húmeda, la verdad...tres hurras a la persona o personas que la inventaron.

Horno precalentado a 180º

Molde desarmable sin torre en medio, enmantequillado y enharinado.

Ingredientes para el bizcocho:

6 huevos (separados clara de yemas)

250 gr. de harina sin polvos

250 gr. de azúcar

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de vainilla

Ingredientes tres leches:

1 tarro de leche evaporada ( 410 cc)

1 tarro de leche condensada (410 cc)

1 tarro de crema de leche (410 cc)

Ingredientes para el merengue que cubre la torta:

3 claras

10 cucharadas de azúcar

Preparación:

Cernir bien el harina con la cucharadita de polvos de hornear.

Batir las claras a punto de nieve (ver explicación en Torta de Chocolate) cuando esté a punto ir agregando el azúcar de a pocos hasta que está bien disuelta, agregar las yemas de un solo golpe y dar solo un par de vueltas con la batidora para integrar, agregar poco a poco el harina cernida , hacerlo con movimientos envolventes para que la preparación se airee.

Vaciar en el molde y hornear por mas o menos 30 a 40 minutos, probar con un palito de brocheta que salga limpio.

No sacarlo del molde, dejar enfriar.

Licuar las tres leches, solo para unirlas.

Cuando el bizcocho esté frío ir echando la mezcla de las leches dejando que se absorban, al principio parece que es mucha leche pero aunque no lo creas absorbe todo, yo la preparo de un día para otro, le echo las leches y la dejo toda la noche que absorba tranquila todo, sin apurar.

Al día siguiente, pasa un cuchillo por los bordes, abre el molde y pon la torta con la base de abajo sobre una fuente.

Calienta el horno a 200-250 gr. Prepara el merengue como lo hemos hecho antes, claras a punto de nieve agregando el azúcar de a pocos, dando tiempo que los cristales de azúcar se disuelvan.

Decora la torta con el merengue y ponla en el horno solo para que el merengue tome color, que no dore completamente, solo apenas ya que si se quema se pondrá amargo, demora solo un par de minutos.

La próxima vez haremos un pastel de sémola que era la delicia de mis hijos......

PISCO SOUR

Como habrán podido notar por las recetas anteriores me gusta poner algo del origen de lo que estamos haciendo, sin entrar en polémicas que tienen mucho de desconocimiento aquí quiero solo hacer referencia al vocablo Pisco, cuyo origen es quechua: Piscu o Pisku que significa " avecilla", "pajarillo" nombre que la zona del valle de Paracas (provincia de Pisco) posee desde la época pre hispánica y fue dado en referencia a la cantidad y diversidad de aves existentes en la zona, desde cóndores que bajan de las alturas en busca de comida, flamencos, aves  migratorias, etc. Lógicamente los habitantes de Pisku eran "los piskos", eran alfareros y confeccionaban unos recipientes de cerámica típica que por denominación de propiedad eran " cerámica de los piskos"..." de los piskos", uno de los productos que almacenaban en ellos era un aguardiente confeccionado de un destilado de uva que por denominar el contenido de los piskos pasó a llamarse como la cerámica...pisko o pisco.

Las variedades de uva con la que se prepara el Pisco en Perú se divide en:

No aromáticas:

- Quebranta

- Mollar

- Negra Criolla

- Uvina

Aromáticas:

-Torontel

- Moscatel

-Albilla

- Italia

Acholados:

Se les llama acholados a los ensambajes, es decir mezclas de aromáticos y no aromáticos, lo que da una gama infinita en las proporciones que los productores van estudiando.

Mosto Verde: 

Es una variedad en el destilado el cuál se interrumpe antes que termine la fermentación total y da origen a un Pisco más suave.

En Perú el pisco no se fermenta en barricas de madera por tanto no tienen influencia de sabores adquiridos como el roble, los sabores y aromas vienen únicamente del tipo de uva.

PISCO SOUR CLASICO

Goma:

La goma es lo que da el dulzor y cuerpo al pisco sour, pon en una ollita 1 kilo de azúcar con 1 litro de agua, déjalo sin revolver a fuego mas bien bajo por alrededor de 15 a 20 minutos, no lo revuelvas ya que el azúcar puede cristalizarse.

Ingredientes:

3 partes de pisco ( me gusta bastante el quebranta de 45º)

1.5 partes de goma

1 parte de limón de pica

Los ingredientes los pongo en partes ya que es más fácil de entender, si usas una taza de te para medir, pones en la licuadora 3 tazas de pisco, 1.5 tazas de goma y 1 taza de limón, si lo mides con un vaso, lo mismo, o sea usas la medida para las tres cosas sin importar en que lo midas.

Licúalo bien y por cada botella de pisco agrega en la licuadora 1 clara de huevo y 12 a 15 cubos de hielo, tiene que estar bien helado, sírvelo en copas o vasos chicos y en cada copa pon 2 a 3 gotas de amargo de angostura (lo venden en los supermercados).

En Perú el Pisco es una bebida noble que puede llegar a costar igual que una botella de buen whiskey, muchos se toman solos con hielo, el Pisco Sour es la preparación clásica pero existen alrededor de 100 preparaciones en base al pisco.

Los sours más populares son, Palta Sour, Maracuya Sour, Mango Sour, Frambueza Sour, Albahaca Sour...

PICANTE DE CAMARONES

El plato original se hace a partir de camarones enteros a los cuales se les separa la cola de la cabeza, se levanta el caparazón de la cabeza en donde encontrarás 2 cosas, una color café que es el deshecho y se bota y la otra roja  que es el coral lo cual debes sacar con una cucharita de café y conservar para la preparación pero como a veces en Chile es difícil encontrar camarones enteros voy a dar 2 recetas, una, la original a partir de camarones enteros y la segunda a partir de colas, que se consiguen con más facilidad, pero teniendo en cuenta que es preferible comprar colas crudas con "cáscara".
Las colas ya " peladas"  se limpian tomando cada cola entre los dedos y haciendo un pequeño corte a lo largo por la parte de arriba (donde ves como una línea café) y se limpian para sacar ese hilito café que también se bota.

Picante de Camarones:

Si consiguen camarones enteros limpiarlos como explico arriba, necesitas que te queden más o menos 30 colas, guarda aparte los corales y las cabezas enteras ponlas en una olla a cocinar con 1 cebolla, 2 dientes de ajo, el agua debe tapar todo y debe cocer por espacio de 1 hora cuidando que no se quede sin agua, pasada una hora deja que se entibie y licúalo de a pocos, bien licuado, cuélalo y vuelve a ponerlo en una olla limpia, debe ser de la cosistencia de una crema de verduras, si lo ves muy líquido ponlo a fuego bajo a que reduzca,

Cuando haya reducido agrégale 1 cucharada de pasta de ají amarillo (lo venden en el Jumbo en la sección de productos peruanos o compra fresco en la Vega y prepara la pasta) a esto agrégale 1 cucharadita de coral colado y sal, cocina bien revolviendo, agrégale una copita de pisco, deja que se evapore el alcohol, cuando tenga la consistencia deseada agrégale  leche evaporada a gusto y las colas de camarones las cuales deberás tener peladas y salteadas en una sartén con apenas de aceite solo por espacio de 1 minuto hasta que estén rojas, agrega 1 taza de queso de chacra (fresco) deshecho con las manso.

Para servir moldea una porción de arroz en cada plato al lado pon una tajada de papa cocida (ojalá papa amarilla) y viertele encima una porción del picante de camarones, decora con aceitunas negras y una tajada de huevo duro.

Picante de Camarones solo con colas:

Para 1 kilo de colas calibre 36-40 crudas con cáscara.

Como en este caso no vas a tener los corales es necesario pelar las colas y poner las "cáscaras" a cocinar como en la explicación anterios pero agregándo a la cocción 1/2 tomate y 1/2 ramita de apio (opcional) además de la cebolla y el ajo, la prepación es la misma que la anterior.

Variantes:

- Hay personas que en vez de leche evaporada prefieren agregarle crema de leche, en lo personal encuentro que la crema de leche le adiciona una grasa innecesaria.

- Si no puedes cosumir lacteos puedes darle cuerpo licuando un par de tajadas de pan de molde o 6 galletas de agua en la crema de camarones.

Si desean datos de camarones ponganme una notita .....

Bon apetit

TORTA DE CHOCOLATE

La receta de torta de chocolate que les voy a dar es sumamente fácil, la forma de prepararla es a la inversa de lo que ven en los libros de cocina y tiene la ventaja que no tienen que preocuparse que se asiente o no...es infalible.

Pre calienta el horno a 180º

Molde sin torre en medio de 24 cm. enmantequillado y enharinado (de ser posible desmontable).

Ingredientes para el bizcocho:

8 huevos (separar claras de yemas)

1 y 1/2 tazas de harina sin polvos (bien cernida,esto le agrega aire)

1 y 1/4 tazas de azúcar

1/4 taza de cacao en polvo (sin azúcar, ver en los supermercados).

Ingradientes para el relleno:

500 gr de chocolate de barra (queda mejor con cobertura de chocolate bitter o semi bitter)

400 cc de crema de leche

Mermelada de Naranja ( entra más o menos 500 gr. puede ser de otro sabor siempre y cuando sea ácida).

Remojo:

3/4 taza de azúcar

2 Tazas de agua ( puede ser 1 de jugo de naranja y 1 de agua)

un trozo de cáscara de naranja, 1 ramita de canela y un par de clavos de olor.

Preparación:

Mezcla el harina con el cacao y ciérnelos juntos un par de veces.

Bate las claras a punto de nieve,( si tienes alguna duda sobre el punto nieve es cuando puedes dar vuelta al bowl en alto y las claras están tan firmes que no se caen) agrega poco a poco el azúcar mientras bates, debes batir hasta que el azúcar esté bien disuelta, para darte cuenta si es así toma un poco entre dos dedos y frótalos, si no sientes los cristales de azúcar, está lista, en ese momento echa las yemas de un golpe y dale un par de vueltas con la batidora, solo un par de vueltas para que se integren un poco.

Saca la mezcla de la batidora y empieza a agrgarle de apoco la mezcla deharina y cacao con movimientos envolventes o sea de abajo hacia arriba, este es el gran secreto para que las tortas leven y salgan esponjosas, es la forma de agregárles aire, lo puedes hacer con una espátula metiendola por el borde hacia abajo y levantando por el medio de la mezcla, verás con entran grandes burbujas de aire a la preparación, yo en general prefiero hacer esto con las manos ( los cocineros tenemos siempre las manos super limpias) pongo la mano abierta la introduzco por el borde  del bowl y levanto (con la mano bien abierta) por el medio, el tacto mismo le indica a uno donde queda masa sin mezclar.

Vacía la preparación en el molde, hornéalo por aproximadamente 30  minutos, para probar si está listo es mejor usar un palito de brocheta en ves de un cuchillo ya que este te dejará un corte en el bizcocho.

Deja que baje la temperatura un poco, pása un cuchillo por el borde del molde y desmóldalo.

Mientras se enfría completamente puedes ir haciendo el ganache de chocolate.

Pon el chocolate picado en baño maría para que se disuelva, también lo puedes disolver en el microondas (sin necesidad de ponerlo en baño maría) pero si no tienes práctica se te puede quemar, aparte pon la crema de leche en una olla a calentar, no debe hervir, solo es para que ambos tengan temperatura similar, une ambos y mezcla bien, si ves que no se unen bien (pasa cuando la crema está mas fría que el chocolate) pon ambos en baño maría y se unirán rápidamente, no le pasa nada, no tengas susto, haz la prueba y verás que es muy fácil.

Deja enfriar la preparación.

Mientras tanto prepara el remojo:

Pon los ingredientes del remojo en una ollita y déjalos hervir por 5 minutos, sin revolver, déjalo solo, apágalo cuando esté listo y cuélalo para que no queden pedacitos de canela, etc.

Armado:

Corta el biscocho en 3 capas, la mejor forma es haciendo primero una marca con un cuchillo en el costado del bizcocho para que cuando lo armes esas marcas calcen entre si y te quede parejo.

Pon la capa de abajo en una linda fuente, con una cuchara esparce un poco de remojo, calculándo que te alcance para las tres capas, con una espátula esparce la mermelada y luego una capa de chocolate ( si no alcanzó a cuajarse ves que no está bien frío, es mejor ponerlo en el refrigerador para que no te dificulte extenderlo como una crema).

Sigue con la siguiente capa igual, remojo, mermelada y chocolate.

La última capa se pone al revés ( con la costra para abajo), remojo, mermelada y como ya está terminada la crema de chocolate debe ir por todos los contornos, si tienes un decorador puedes hacerle unas rositas de chocolate, la cáscara de naranja que te quedó del remojo es muy agradable, la puedes picar y esparcírla encima.

La crema que hemos usado en esta torta se denomina ganache, si quieres cuando la prepares puedes utilizar la mitad del ganache para rellenar y la otra mitad, estando tibia aún, agregarle una tapita de licor de naranja y  batirla a velocidad alta hasta que cambie de color y se vuelva una crema bien aireada que es la famosa Crema París.

Si utilizas mermelada de otro sabor lógicamente tienes que hacer un remojo que le vaya al sabor que elegiste, por ejemplo si lo haces con mermelada de frutilla puedes hacer un remojo solo con azúcar, agua, canela, clavo y en vez de naranja puedes agrgarle una copita de pisco.

La sigiente vez hablaremos del Pisco Sour

AJI DE GALLINA

Muchos platos de la cocina peruana son el resultado del maravilloso mestizaje entre potajes de otras culturas y el paladar peruano acostumbrado a la riqueza de los productos propios de Perú, es así como vemos la fusión maravillosa de la comida oriental o la africana con la peruana, es por eso que el famoso Ají de Gallina no se queda atras en su curioso inicio...

En la antigua España se preparaba un dulce a base de harina de arroz, azúcar y gallina deshilachada, cuenta la historia que esta versión era impropia para los días de abstinencia (en los cuales la Iglesia dicta que no se puede consumir carnes) y por lo tanto se creó una alternativa sin gallina, no sabemos cuál de las dos versiones llegó a Perú pero lo cierto es que con el paso del tiempo las manos de mujeres peruanas acostumbradas a cocinar con ajíes y condimentos propios transformaron ese manjar blanco de gallina en el delicioso plato que hoy conocemos.

El Ají de Gallina es un plato popular, un plato de diario, antes no había bautizo ni reunión familiar donde no se degustara un buen plato de este potaje, actualmente por el elevado precio de la gallina y para facilitar la cocción se utiliza pollo.

Ingredientes para 4 personas:

1 pechuga de pollo

1 cebolla cortada grueso

1/2 cucharadita de ajo molido

1 tarro de leche evaporada

1 pan de molde chico (sin corteza)

2 o 3 ajíes amarillos ( son color naranja y se compra en La Vega)

2 cucharadas de nueces finamente picada 

2 cucharadas de queso rallado 

1 papa grande cocida (el original es con papa amarilla)

Acompañamiento:arroz blanco 

Adornos: huevo duro y aceituna negra

Preparación:

Cocinar la pechuga de pollo en agua.

Remoja el pan en el caldo donde cocinaste el pollo teniendo cuidado que esté frío.

En una sartén con aceite freir la cebolla trozada, el ajo y el ají sin pepas ni venas, sofreir hasta que la cebolla esté transparente.

En la licuadora pon la preparación de la sartén y el pan remojado en el caldo.

Licúa bien ayudándote de pocos de caldo y regresa esta pasta a la olla revolviendo a fuego bajo, agrega el pollo deshilachado y leche evaporada, la cantidad de leche evaporada es mas o menos 1/2 tarro, incorpórale las nueces picadas y el queso rallado, si te queda muy espeso puedes agregarle más caldo, déjalo tomar punto y corrije la sal. Lo típico de este plato es que el pollo va deshilachado no picado.

Cuando esté cremoso moldea una porción de arroz en cada plato, al lado pon una tajada delgada de papa, encima de la papa vierte una cucharada generosa del guiso y adórnalo con una tajada (o un cuarto de huevo duro) y un par de aceitunas negras en cada plato.

 Variantes:

Si bien es cierto que la versión original es con pan, la modernidad nos permite hacerlo con galletas de soda ya que no es necesario remojarlas y se ahorra tiempo, yo en vez de pan le pongo más o menos 10 galletas pero si lo haces así tienes que tener en cuenta que las galletas tienen sal.
Hay personas a las cuales les gusta agregarle un poco de crema de leche pero la verdad es que no necesita, la preparación es de por si muy cremosa.

Por otro lado conozco personas que le ponen un solo ají y el color típico se lo dan con una puntita de palillo,es un condimento peruano que venden en La Vega o tiendas de productos peruanos, si se usa una puntita no le cambia el sabor, en todo caso si a los ajíes se se les saca bien las pepas y se le raspan bien las venas el resultado es un punto de picante agradable y típico, otra forma de bajarle el picante al ají es ponerlos en una olla con agua fría (después de sacarles las pepas y venas) y esperar que rompa el hervor, botar esa agua y volver a hacer lo mismo para que estén más suaves.

Hasta la próxima....creo que será algo dulce, ya toca.....

TALLARÍN SALTADO

Después de un receso involuntario, aquejada de una tendinitis cálcica que me inmobilizó el brazo izquierdo, fue uno de esos recesos que la vida te da sin que uno los quieras o los necesites, pero estas son las cosas que te hacen mirar alrededor y sentirte realmente afortunada, sentir la preocupación de mi esposo que aunque estaba de viaje me llamaba todo el tiempo, sentir el amor de mis hijos (gracias Nico y Gonzalo por el Sushi que compartimos), pero esos días no pude dejar de pensar en los minusválidos, en los esfuerzos que hacen, en los sistemas que no están hechos para ellos, lo mío era momentáneo, lo de ellos, con amor y admiración lo digo...es permanente. Aunque la familia sienta todo el amor del mundo también tienen que cumplir con sus respectivos trabajos por tanto es imperioso ser autosuficiente, aprendí a pelar una papa y una palta con una sola mano, preparé una salsa de tallarines, que si bien es cierto que, tal vez, sería censurada por la alta cocina, me salió bastante buena y que en algún rato la voy a compartir, en fin, vamos a lo nuestro, hay que ponerse al día.

Aquí va Gabrielita la receta que me pediste

Tallaría Saltado (para 1 persona)

Ingredientes:

150 gr. de lomo ( si quieres algo más económico compra punta paleta pero tienes que golperla un poco con el mazo para que quede más suave)

100 gr. de cebolla morada (en gajos de un dedo de grosor)

30 gr. de cebollín (con la parte verde, cortada en juliana, diagonalmente)

40 gr. de pimiento morrón rojo ( en gajos de un dedo de grosor)

1/2 tomate ( pelado y cortado en gajos de un dedo de grosor)

120 gr. de tallarines ( yo prefiero el spaghetti Nº 5)

1 cucharada de vinagre (puede ser de algún vino tinto que te haya quedado)

1 cucharada de salsa de soya

1 pizca de kion (jenjibre) molido

 Sal, pimienta, ají molido a gusto

Preparación:

En un wok o sartén honda poner un poco de aceite, saltear la cebolla con un poco de ajo, ají molido y kion, agregar la carne, no dorar la carne solo que esté a punto, agregar el vinagre y el resto de ingredientes ( menos los tallarines que deben estar cocidos aparte ), agregar la salsa de soya y los tallarines, unir todo bien, corregir la sal.

 Servir en plato de pasta (hondo)

Variaciones:

Si bien es cierto que el Tallarín Saltado original ( plato típico de Perú) es con carne de vacuno, queda muy bien también preparado con pollo o como en Mané Restaurant que es 3 sabores: carne de vacuno (res), pollo y camarones....hablando de camarones el siguiente plato seráel famoso  Picante de Camarones.